Ricotta en citroenpannenkoeken

1. Ingrediënten voor ca 5 porties:
2. Bereidingswijze:

Pannenkoeken, wie is er niet gek op? Wat dacht je van deze ricotta en citroenpannenkoeken als ontbijt?! Luchtig, fris én koolhydraatarm! Deze ricotta en citroenpannenkoeken zijn niet alleen eenvoudig om te maken, maar ook verzadigend waar je een aantal uur op voort kunt. Inmiddels een van mijn lievelings pannenkoeken.

Ingrediënten voor ca 5 porties:

• 50 g kokosmeel
• 1 tl bakpoeder
• ¼ tl zout
• 120 ml verse, volle en ongezoete slagroom
• 4 grote eieren (eiwit en eigeel gescheiden)
• 1 tl citroenrasp
• 120 ml ricotta 
• 1 el roomboter

Voor de garnering:

• 170 g verse bosbessen  
• 120 ricotta 
• 2 tl citroenrasp

Bereidingswijze:

Meng in een grote kom het kokosmeel, bakpoeder en zout. Klop de room, eidooiers, citroenschil en ricotta erdoor. Klop in een andere kom de eiwitten met een elektrische mixer tot zacht schuim. Meng met een spatel door het beslag.

Verhit een grote bakplaat of pan met antiaanbaklaag met boter op middelhoog vuur. Laat het beslag op de bakplaat of pan vallen en gebruik ongeveer 4 eetlepels beslag voor elke pannenkoek. Bak tot elke kant bruin is, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant. Garneer met een lepel ricotta, de verse bosbessen en de citroenschil. 

Tip: je kunt de citroenrasp ook vervangen door limoenrasp.