Ratatouille uit de oven

1. Ingrediënten voor 4 personen:
2. Bereidingswijze:

Geen klassieke Franse ratatouille, maar een herfstige ratatouille met pompoen. Ratatouille wordt normaal met brood gegeten, maar deze ratatouille uit de oven maak je met witte of limabonen. Peulvruchten zijn vezelrijk en geven een lang verzadigend gevoel. Geen brood nodig dus. Het is een ideaal recept voor een dag door de weeks. Maak wat meer ratatouille en eet de volgende dag als lunch. 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 g lima of witte bonen (uit pot)
• 7 stengels bleekselderij
• 3 rode uien
• olijfolie
• 2 courgettes
• 1 grote pompoen 
• 1 el verse rozemarijn
• 1 el Italiaanse kruiden
• 1 flinke hand vol verse peterselie, basilicum of andere groene verse kruiden
• 2 stengels bosui
• 400 g geitenkaas of feta 

Voor de dressing:

• 75 ml olijfolie
• 1 flinke teen verse knoflook
• 4 el balsamicoazijn
• jozozout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

Verwarm de oven op 180 graden. Maak de groente schoon en snijd in grove stukken. Spoel de witte of limabonen goed af. Meng dit met de olijfolie, rozemarijn en Italiaanse kruiden goed door elkaar. Leg alles op een bakplaat en doe dit ca 20 minuten in de oven. Als het groentemengsel gaar is, voeg dan als laatste de geitenkaas toe. Verwarm alles nog voor enkele minuten. Let op: de kaas moet niet volledig gesmolten zijn, maar licht verwarmd zijn. Maak ondertussen de dressing en snijd de bosui en verse kruiden fijn. Haal alles uit de oven en giet de dressing over de groenten en garneer met de kruiden.

Tip: dit gerecht is zowel warm als koud lekker

Voor mensen met diabetes type 2 die een stabiele bloedsuiker hebben en waar de insulineresistentie afneemt, zijn het ook volwaardige producten. Natuurlijk is elk lichaam met diabetes type 2 anders, dus controleer 1,5 uur na de maaltijd je bloedsuiker om te kijken of deze niet doorstijgt.