Groentesalade met avocado-dressing

1. Ingrediënten voor 3-4 personen:
2. Bereidingswijze:

Hieronder vind je een frisse en voedzame recept voor een groene groentensalade met avocado-dressing, perfect voor een gezonde lunch die zowel vullend als smaakvol is. Dit gerecht, rijk aan vezels en eiwitten, is een uitstekende keuze voor iedereen die op zoek is naar een gezonde maaltijd die snel en eenvoudig te bereiden is.

Ingrediënten voor 3-4 personen:

• 1 courgette
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook, geperst
• 250 g diepvriesdoperwten
• 250 g peultjes, afgehaald
• 2 avocado's
• Sap van 1 limoen
• 100 ml volle yoghurt
• 1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
• 3 bollen mozzarella in stukken gescheurd of feta blokjes
• 8 zongedroogde tomaatjes op olie, in reepjes

Bereidingswijze:

Snijd de courgette in schuine plakken van 1 cm dik. Meng in een kom de olijfolie met geperste knoflook, zout en peper. Schep de courgetteplakken door de knoflookolie en grill ze op een rooster of grillpan gedurende 2-3 minuten per kant, totdat ze mooi bruin zijn. Kook intussen de doperwten samen met de peultjes circa 3 minuten in lichtgezouten water. Giet af en spoel ze af met koud water om het kookproces te stoppen. Snijd 1 avocado in plakjes en besprenkel met de helft van het limoensap.

Pureer de andere avocado en meng met de rest van het limoensap, de yoghurt, enkele druppels olijfolie, en de helft van de peterselie tot een gladde dressing. Meng in een grote schaal de gegrilde courgette, gekookte erwten en peultjes, avocadodressing, en de plakjes avocado. Garneer de salade met mozzarella, zongedroogde tomaatjes, en de rest van de peterselie.ja