Gevulde pompoen

1. Ingrediënten voor 2 personen:
2. Bereidingwijze:

Ik ben gek op de herfst. Niet alleen om het seizoen, maar vooral omdat de pompoen dan volop verkrijgbaar is. Pompoen is namelijk erg veelzijdig. Je kunt er heerlijke soepen en curry’s mee maken of vullen. Deze gevulde pompoen kun je eten met extra groenten vlees of vis en je hebt een voedzame maaltijd.

Daarnaast kun je de vulling veranderen voor je favoriete groenten en op smaak brengen met je favoriete kruiden, zo heb je elke keer weer een verrassend nieuw gerecht om op tafel te zetten. Wist je dat pompoen een hele goede vervanger is van de aardappelen en je hiermee een koolhydraatarm recept kan maken?

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 (fles)pompoen
• 100 g zachte geitenkaas of feta
• 300 g diepvries bladspinazie
• 20 g zongedroogde tomaten
• 2 witte uien
• 2 flinke handen pijnboompitten of walnoten
• scheutje olijfolie
• peper en zout naar smaak

Bereidingwijze:

Laat de spinazie 1 nacht buiten de koelkast ontdooien. Verwarm de oven voor op 200° C. Halveer de pompoen en verwijder te pitten met een lepel. Leg de gehalveerde pompoen op een bakplaat met bakpapier. Zet dit voor 20 min in de oven. Haal uit de oven als ze gaar zijn.

Snipper de ui, snijd de champignons in plakjes en de zongedroogde tomaten fijn. Verwarm wat olie in een wokpan. Fruit de ui aan en bak de champignons en zongedroogde tomaten mee. Voeg de uitgelekte spinazie mee. Gebruik je verse bladspinazie? Voeg dan beetje bij beetje de spinazie toe en laat slinken. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Vul de gehalveerde pompoen met het spinaziemengsel. Brokkel de feta of zachte geitenkaas er overheen en als laatst de pijnboompitten. Zet nogmaals voor 20 min in de oven. Serveer 1 pompoenhelft per persoon.

Tip: liever met vlees? Voeg dan rundergehakt toe door het spinaziemengsel. 

Ben jij ook gek op pompoen? Maak dan ook eens deze pompoenlasagne. Ook een gezond een koolhydraatarm recept.