Boerenkool sandwich

1. Ingrediënten voor 2 personen:
2. Bereidingswijze

Als je aan een sandwich denkt, dan denk je aan een flinke stapel boterhammen met beleg er tussen. Wist je dat je ook een sandwich koolhydraatarm kunt maken met veel groente? Een geschikt recept als je koolhydraatarm eet, meer groente wilt binnen krijgen of diabetes type 2 hebt. Het is in een handomdraai gemaakt. Maak het bijvoorbeeld de avond van te voren al klaar en je hebt de volgende dag een snelle maaltijd klaar. Heerlijk als ontbijt, maar ook als lunch. 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 400 g gesneden boerenkool of ontdooide diepvries boerenkool
• 4 eieren
• 60 g amandelmeel
• peper en (jozo)zout
• half bosje verse bieslook
• 2 flinke el roomkaas
• 100 g gerookte zalm

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de boerenkool fijn en meng deze met het ei, de amandelmeel en een snufje peper en (jozo)zout. Bekleed een grote ovenschaal of bakplaat met bakpapier en verdeel hierin het beslag gelijkmatig. Bak voor ongeveer 35 minuten. 

Snijd de bieslook fijn. Meng de bieslook met de roomkaas. Snijd het boerenkoolbrood in gelijke stukken als deze klaar is en het ei goed gestold is. Beleg een stuk boerenkoolbrood met de bieslookroom en gerookte zalm. 

Tip: ook lekker met 100% pindakaas

Geïnspireerd van Keer Diabetes2 Om en collega Marieke de Wit.