Blauwe bessen muffin

1. Ingrediënten voor ca. 15 muffins:
2. Bereidingswijze:

Muffins, wie is er niet gek op? Traditionele muffins worden gemaakt van onder andere tarwebloem en suiker. Geen verantwoorde ingrediënten als je gezond wilt afvallen of als je diabetes type 2 hebt en je glucose wilt verlagen. Deze blauwe bessen muffins zijn een stuk gezonder, ook als je je glucose laag en stabiel wilt houden. Bovendien ben je hier veel langer van verzadigt. Geschikt als gezond ontbijt of als traktatie. 

Ingrediënten voor ca. 15 muffins:

• 300 g volle yoghurt
• 350 g amandelmeel
• 6 middelgrote eieren
• 4 el gesmolten boter
• 2 tl bakpoeder
• merg van 1 vanillestokje
• 100 g verse of bevroren blauwe bessen
• 4 blokjes pure chocolade (85% cacao)

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Leg cupcake vormpjes in een bakvorm en vet deze in met olijfolie. Je kunt ook een muffintray gebruiken. Meng in een kom de yoghurt, eieren, vanillemerg en de gesmolten boter bij elkaar. Roer goed door elkaar en voeg daarna de amandelmeel en bakpoeder eraan toe. Snijd de chocoladeblokjes fijn en roer dit samen met de blauwe bessen voorzichtig met een spatel tot een glad beslag.

Vul de cupcakevormpjes voor driekwart met het mengsel. Bak de muffins voor ca. 25 minuten totdat de muffintop lichtbruin is. Laat de muffins goed afkoelen. 

Tip: eet ca. 2 muffins per persoon, afhankelijk hoe groot ze zijn. De muffins kun je na het bakken in de koelkast of vriezer bewaren.